关于泡菜的传闻
“这都是什么buzz泡菜呢?一个朋友前几天问我。“人们都在谈论这道韩国菜的健康益处。”Yes, the recent buzz about kimchi is strange, because Koreans have been eating this fermented vegetable relish for at least三千年。这并不是说泡菜是一种直接从高科技实验室出来的革命性的新食品。事实上，我们重新发现对泡菜的胃口是保守食品运动的一部分，细心周到的人们已经开始追随这一运动。泡菜是最重要的发酵食品之一。“发酵，就像用火烹饪一样，是文明的初始条件之一，”写伯克哈德·比尔格在最新一期的《纽约客》上。“它所产生的酒精和酸可以使水果和谷物保鲜数月甚至数年，使久坐成为可能。”
我们可以把关于泡菜的新话题追溯到至少2003年桑铎·卡茨的地下畅销书，野生发酵:生活文化食品的风味、营养和工艺。然后，在2005年，韩国科学家声称13只受感染的鸡中有11只在喂食了泡菜提取物后开始从禽流感中恢复。
我个人对泡菜的重新发现是我上个月访问韩国的自然结果。只有一个例外，我吃的餐馆每餐都给我提供泡菜。典型的韩国泡菜首先是发酵的白菜，然后可以加入各种蔬菜，通常包括萝卜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜和盐，尤其是红辣椒。有些泡菜对大多数美国人的味蕾来说实在太辣了，尽管我在韩国旅行时品尝了每种类型的泡菜。在我访问韩国期间，这个国家正在经历人们所说的“泡菜危机”，有些人甚至说这是一场国家悲剧。《国际先驱论坛报》(The International Herald Tribune)的一篇头版文章写道:“韩国长叶白菜的价格在过去一个月里飙升，从2.5美元涨到了14美元。”“国内萝卜的价格涨了两倍，每只超过5美元，大蒜的价格也涨了一倍多。”大部分原因归咎于韩国今年过多的降雨天气。这场危机如此严重，以至于韩国总统李明博表示，除非成本下降，否则他将采取极端措施，只吃便宜的“劣质”白菜——我们在美国有的圆头白菜品种。李明博总统吃的泡菜是用传统的卷心菜做的，这可能是在帮他自己的身体一个忙。我们在美国最常见的泡菜来自返老还童的食物。全食超市(Whole Foods Markets)把泡菜罐放在冷藏箱里。该制造商的一位发言人表示，他们的产品中使用的是普通的绿白菜，因为它的叶子上有最多的乳酸菌，因为它比白菜长得离地面更近。红卷心菜行不通。只有在其“葛缕子泡菜”，振兴食品使用白菜，在这种情况下，只有大约三分之一的白菜。乳酸菌是制作泡菜的关键。我们用乳酸菌来制作大多数其他发酵的益生菌食品，包括酸奶、奶酪、酸菜、泡菜、啤酒、葡萄酒、苹果酒和巧克力。这些乳酸菌可能具有潜在的治疗特性，包括抗炎——这对糖尿病患者尤其重要——以及可能的抗癌活动。但是，除了泡菜和泡菜，糖尿病患者有很好的理由避免或尽量减少这些益生菌食品。它们不符合“旧石器饮食”，我的朋友Joan Mercantini刚刚在一篇重要的文章中提到在这里。不像其他发酵食品，我能想到的只有两个原因，为什么你可能不想吃泡菜大餐。一种是香料，另一种是盐。对大多数美国人来说，有些(但不是所有)泡菜确实太辣了。所以货比三家。直到我发现了Rejuvenative Foods提供的各种泡菜，我一直以为它们的高含盐量会是一个不可逾越的障碍。不是。Rejuvenative提供三种低盐泡菜。其中包括我个人最喜欢的海菜泡菜。香菜泡菜和无盐花园泡菜的含盐量更低，但遗憾的是，我没有在我住的地方找到它们。我希望你在你的家乡更幸运。 Of course, if none of these great foods work for you then you can fall back to the bland sauerkraut. Just make sure that any kimchi or sauerkraut you eat has live cultures. Give kimchi a chance. It is not only one of the most healthy foods we can eat but is also both tasty and tangy. It has earned its buzz.
